ラーメンの原価率 ラーメン店主が明かす業界最大のタブー

生活/雑学系2chスレ 3


″最大のタブー″ 閉店してしまったラーメン店主が明かした原価率



21日、ラーメンチェーン『一風堂』全国展開する「力の源ホールディングス」が東証マザーズに上場、一時公募価格600円の5倍以上の3200円にまで上昇した。

清宮俊之社長はこのタイミングでの上場について「一つが人材獲得ですね。もう一つは透明性だったり、信頼性を高めていきたい。会社としていよいよ次のシーンに行くぞというスタートラインに立てたのかな」と話す。『一風堂』は国内のみならず、いち早く海外にも目を向け、海外出店を加速させている。



“年間750杯を食す”というラーメン評論家の大崎裕史氏は

「幸楽苑さん、日高屋さんなどに続いて、久々の上場。儲かるラーメン店というのは本当にごく一部」

と話す。

日本人のソウルフードとなったラーメンだが、経営の実情を語る上で外せないのは、その原価率だ。 大崎氏によると、ラーメン店の原価率は平均的には30%くらいだという。販売価格が1000円だとすると、原材料費が300円という計算。

「材料を加えれば、一般的には美味しくなる」

のだという。

閉店してしまった『ラーメン無双』元店主の西村政司さんによると、メンマは8円(原価率8%)、海苔4枚が13円(13%)、玉子18円(18%)、チャーシュー20円(20%)、もやし100gが9円(9%)、ネギ50gが20円(20%)、コーン50gが20円(20%)という内訳だったという。

「トッピングで注文されて嬉しかったのは、もやし。安い野菜でカサ増しができるのも嬉しかった」 



スープ(しょうゆ・塩・味噌などのタレを入れる前の段階のもの)で約70円、豚骨スープになると210円~220円だったと明かし、原価の高い豚骨スープにこだわったことが、自身が閉店に追い込まれてしまった原因の一つと話す。

「原価率が大体40%以上になったので、利率はどんどん下がっていく。集客数がどんどん上がっていけば利益としてなったんですけど、集客率も変わらない状態でその原価でっていうと、持続していくのが難しなっていった」(西村さん)



前出の大崎氏は

「昔はタクシー初乗り料金と同じくらいと言われていたラーメン。1000円を超えると高いなという感覚があると思う。ただ、安くすればお客さんが来るかというとそうではない。儲かるお店がどれだけお客さんのことを考えているか。接客やサービスも大事」

だと話す。

“10年続く店は10%、20年続く店は3%”と言われるほど厳しいラーメンの世界。

大崎氏によると、たとえばオーダーミスがあった場合でも、わざわざイチから作り直して提供するなど、「一番美味しい状態でお客様に提供しようと努力するお店」は繁盛するという。逆に利益を第一に考えて経営するお店は、潰れてしまうことが多いと指摘した。(AbemaTV/AbemaPrimeより)

http://news.livedoor.com/article/detail/12874148/

以下、2chの反応

31: 2017/03/31(金) 20:26:04.39

当たり障りのない事しか言ってねー

32: 2017/03/31(金) 20:26:05.53

原価率てより材料費

34: 2017/03/31(金) 20:26:17.17

材料費率じゃねーか 光熱費家賃人件費無視してて意味なし

33: 2017/03/31(金) 20:26:14.77

飲食ってどこも原材料費率30パーぐらいちゃうん?

3: 2017/03/31(金) 20:15:59.34

>年間750杯を食す”というラーメン評論家の大崎裕史氏

石神でさえ「体壊す」「今は全然食ってない」ってなってるのにな すげーなコイツ

101: 2017/03/31(金) 20:45:06.03

>>3
知り合いがFacebookで繋がってるから俺もこの人のページが自動表示されるけど、此の方は伊達にハゲてないよ。

111: 2017/03/31(金) 20:47:24.08

>>3
麺だけ食べてスープは残すんじゃないかな スープ飲んでたら死んじゃうと思う

314: 2017/03/31(金) 21:41:16.92

>>3
ラーメン食べ続けても病気にならないし太らない事を自分の体で証明します
って言ってたけど デブ顔だからあんまり説得力なかった

406: 2017/03/31(金) 22:26:24.74

>>3
年間350杯食べてあのスタイル、美貌維持してる本谷亜紀さんってスゲーな

mo6

581: 2017/04/01(土) 02:56:24.50

>>3
51歳で死んだラーメン評論家の北島秀一は年に600杯ラーメン食ってたらしいな

668: 2017/04/01(土) 07:52:59.83

>>3
石神は口に含むと、すぐに吐き出してティッシュに包んで捨てるんだっけ?

2192-4

691: 2017/04/01(土) 08:31:47.54

>>3
もともと石神は美味しんぼみたいなグルメごっこがしたかったけど金がなく仕方なくラーメン食ってただけ 金が出来てフレンチなんかに移行してグルメごっこ継続してる

4: 2017/03/31(金) 20:16:17.35

十数時間煮込むって言うのが一般家庭で難しくて価値があるのだから、 ラーメンは原価率では計れない

16: 2017/03/31(金) 20:19:50.26

光熱費などは原価に入らないんだな~ スープを作るのが一番大変そうだけど

95: 2017/03/31(金) 20:42:59.55

>>16
水道光熱費の科目になるからな

234: 2017/03/31(金) 21:20:32.83

>>16
最近は屠殺場の隣でスープ専門業者が作ってるそうな

37: 2017/03/31(金) 20:26:34.55

>>4 >>16
その10何時間ってのがスープの原価率に反映されてるだろ?

>スープ(しょうゆ・塩・味噌などのタレを入れる前の段階のもの)で約70円、豚骨スープになると210円~220円だったと明かし、

しかもラーメン一杯が¥1000もするラーメン屋なんかねえよwww

40: 2017/03/31(金) 20:27:26.97

>>37
大都市圏なら普通にあると思うけど…どこ住んでんだ?

56: 2017/03/31(金) 20:30:57.38

>>40
単品1000円は早々無いと思う
トッピングなど付けて超えるのは余裕であるけど 一蘭でさえ、単品ではまだ1000円超えてないし

5: 2017/03/31(金) 20:16:46.26

とんこつが一番割がええやろ

17: 2017/03/31(金) 20:20:01.34

>>5
油そばも利益率良いらしいじゃない

60: 2017/03/31(金) 20:31:32.44

>>17
あれは一番金かかるスープが無いからね それでいて普通のラーメンと値段なんてほとんど変わらないからぼろ儲けよ

7: 2017/03/31(金) 20:17:23.42

コーンが意外と高いんだな。

183: 2017/03/31(金) 21:07:57.54

>>7
でも手間はかからない

301: 2017/03/31(金) 21:38:15.05

>>7
コーンは一時期バイオ燃料に転用されて家畜用の飼料が高騰した

312: 2017/03/31(金) 21:40:57.10

>>301
野菜的な生食用コーンと穀物としてのコーンは別物だろ

341: 2017/03/31(金) 21:49:49.26

>>312
人が食うスイートコーンと飼料用コーンは別だけど、飼料用コーンとバイオ燃料に転用するコーンはほぼ一緒

10: 2017/03/31(金) 20:18:36.91

ラーメンだけちゃうわ。大概の外食原価は3割だろ パンはえげつないけどな

152: 2017/03/31(金) 20:58:16.93

>>10
パスタは2割くらいだったよ、今小麦の値段上がってるから分からないけど

156: 2017/03/31(金) 21:00:37.73

>>152
それは食材だろ

159: 2017/03/31(金) 21:01:04.36

>>152
ペペロンチーノの原価は50円だった 渋谷の駅近で800円で出してた

664: 2017/04/01(土) 07:45:34.82

>>152
パスタは確かに原材料費が安いけど回転率が悪いから 思ったほどそんなに儲かるって訳でもない

356: 2017/03/31(金) 22:00:04.96

>>10
うどんもだぞ
ラーメンは出汁を取るために、ある程度煮込まないといけない。

昆布は浸けておくだけ
カツオは素早く出汁をとらないと臭みがでる

出汁を取る煮込んでる時間だから 原材料原価というより 人件費にかかってくるな

25: 2017/03/31(金) 20:22:07.68

蕎麦屋もそんなもんだろ

原価率30%

425: 2017/03/31(金) 22:38:07.69

>>25
大体そんなもんだね
経営者は月20%台求めてたけど、何だかんだで30近くいっちゃってたな

494: 2017/03/31(金) 23:41:46.67

>>25
昨今は原価率110パーセントの業界もあるからなw 狂ってる

13: 2017/03/31(金) 20:18:57.60

小売業とかやってた人間なら、「原価率30パー? まあそんなもんやろね」じゃないの?

206: 2017/03/31(金) 21:13:34.46

>>13
まともな食べ物屋なら材料原価率30%は低すぎる ラーメンがジャンクフードと言われる所以だね

379: 2017/03/31(金) 22:08:20.28

>>13
古物商でもそんなもんかな

14: 2017/03/31(金) 20:19:48.26

まあ仕入れのルートによるよね

8: 2017/03/31(金) 20:17:47.09

糖質制限したいから野菜とスープだけにしたい

23: 2017/03/31(金) 20:21:47.47

>>8
最近はそれ人気みたいだな 野菜スープじゃんってなるが 野菜たっぷりなところが大事

39: 2017/03/31(金) 20:27:25.54

>>8
麺の代わりにキャベツってのテレビでやってたね

50: 2017/03/31(金) 20:29:46.75

>>8
麺の代わりに豆腐入れる店があるらしい

78: 2017/03/31(金) 20:37:50.29

>>8
もはやラーメンじゃないが
麺の代わりにブロッコリーとか面白いかもな

193: 2017/03/31(金) 21:09:49.81

>>78
ラーメンじゃないがはなまるうどんがやってるな

http://www.excite.co.jp/News/bit/E1475221310112.html

495: 2017/03/31(金) 23:42:42.56

>>193
サラダやん

556: 2017/04/01(土) 00:49:55.46

>>495
思った。
サラダ屋さんじゃん 美味そうだけど

92: 2017/03/31(金) 20:42:25.96

>>8
二郎で“麺なし”をしてくれる店があると聞いたけど

137: 2017/03/31(金) 20:55:24.12

>>8
なんでラーメン屋行くの

18: 2017/03/31(金) 20:20:15.01

つまり山盛りのモヤシをこれでもかと乗せて 一見ボリュームを見せかけているよーだが 客にとっちゃありがた迷惑ってこったか

20: 2017/03/31(金) 20:21:00.31

二郎の600円は満足感ある あれがいけなくなったら一つの終わりだろうな

29: 2017/03/31(金) 20:23:59.91

豚骨+味の素→最強~!

ラーメン屋はじめて3年目で年収1000万超えたけど質問ある?
引用元 ラーメン屋経営したら年収1000万超えたwwwww 1: 2016/06/19(日) 00:19:03.456 ID:m...

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この2chスレまとめへの反応

  1. 名無しさん ID:31fe94ba4

    まず家賃以上の売り上げがないと継続できないんだし、こんなもんじゃないの。

    0
  2. 名無しさん ID:741c24021

    個人的にラーメンにほうれん草は合わないから、値段据え置きでその分モヤシ増やしてくれて構わないと思うわ。
    お浸しやソテーは別に好きなんだけど、ラーメンには合わないんだよ。

    0
  3. 名無しさん ID:f9d3f3aa1

    スーパーのインの惣菜なんかも値入50%~60%くらいあるでよ

    0

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