ラーメンの原価率 ラーメン店主が明かす業界最大のタブー

21日、ラーメンチェーン『一風堂』全国展開する「力の源ホールディングス」が東証マザーズに上場、一時公募価格600円の５倍以上の3200円にまで上昇した。

清宮俊之社長はこのタイミングでの上場について「一つが人材獲得ですね。もう一つは透明性だったり、信頼性を高めていきたい。会社としていよいよ次のシーンに行くぞというスタートラインに立てたのかな」と話す。『一風堂』は国内のみならず、いち早く海外にも目を向け、海外出店を加速させている。



“年間750杯を食す”というラーメン評論家の大崎裕史氏は

「幸楽苑さん、日高屋さんなどに続いて、久々の上場。儲かるラーメン店というのは本当にごく一部」

と話す。

日本人のソウルフードとなったラーメンだが、経営の実情を語る上で外せないのは、その原価率だ。 大崎氏によると、ラーメン店の原価率は平均的には30%くらいだという。販売価格が1000円だとすると、原材料費が300円という計算。

「材料を加えれば、一般的には美味しくなる」

のだという。

閉店してしまった『ラーメン無双』元店主の西村政司さんによると、メンマは8円（原価率8%）、海苔４枚が13円（13%）、玉子18円（18%）、チャーシュー20円（20%）、もやし100gが９円（9%）、ネギ50gが20円（20%）、コーン50gが20円（20%）という内訳だったという。

「トッピングで注文されて嬉しかったのは、もやし。安い野菜でカサ増しができるのも嬉しかった」 



スープ（しょうゆ・塩・味噌などのタレを入れる前の段階のもの）で約70円、豚骨スープになると210円～220円だったと明かし、原価の高い豚骨スープにこだわったことが、自身が閉店に追い込まれてしまった原因の一つと話す。

「原価率が大体40%以上になったので、利率はどんどん下がっていく。集客数がどんどん上がっていけば利益としてなったんですけど、集客率も変わらない状態でその原価でっていうと、持続していくのが難しなっていった」（西村さん）



前出の大崎氏は

「昔はタクシー初乗り料金と同じくらいと言われていたラーメン。1000円を超えると高いなという感覚があると思う。ただ、安くすればお客さんが来るかというとそうではない。儲かるお店がどれだけお客さんのことを考えているか。接客やサービスも大事」

だと話す。

“10年続く店は10%、20年続く店は３％”と言われるほど厳しいラーメンの世界。

大崎氏によると、たとえばオーダーミスがあった場合でも、わざわざイチから作り直して提供するなど、「一番美味しい状態でお客様に提供しようと努力するお店」は繁盛するという。逆に利益を第一に考えて経営するお店は、潰れてしまうことが多いと指摘した。（AbemaTV/AbemaPrimeより）

http://news.livedoor.com/article/detail/12874148/

当たり障りのない事しか言ってねー

原価率てより材料費

材料費率じゃねーか 光熱費家賃人件費無視してて意味なし

飲食ってどこも原材料費率30パーぐらいちゃうん？

＞年間750杯を食す”というラーメン評論家の大崎裕史氏

石神でさえ「体壊す」「今は全然食ってない」ってなってるのにな　すげーなコイツ

十数時間煮込むって言うのが一般家庭で難しくて価値があるのだから、 ラーメンは原価率では計れない

光熱費などは原価に入らないんだな～ スープを作るのが一番大変そうだけど

とんこつが一番割がええやろ

コーンが意外と高いんだな。

ラーメンだけちゃうわ。大概の外食原価は3割だろ パンはえげつないけどな

蕎麦屋もそんなもんだろ

原価率３０％

小売業とかやってた人間なら、「原価率30パー？ まあそんなもんやろね」じゃないの？

まあ仕入れのルートによるよね

糖質制限したいから野菜とスープだけにしたい

つまり山盛りのモヤシをこれでもかと乗せて 一見ボリュームを見せかけているよーだが 客にとっちゃありがた迷惑ってこったか

二郎の600円は満足感ある あれがいけなくなったら一つの終わりだろうな

豚骨＋味の素→最強～！